Für uns soll's rote Rosen regnen!

Die Anregung zu diesem Rezept kam mir beim Blättern in einem Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert. Damals gab es noch keinen rieselfähigen Zucker. Man konnte ihn nur im Ganzen, als festen Block kaufen und musste die Menge, die man zum Backen oder für die Zuckerdose benötigte, mühsam mit einem Messer abschaben und anschließend im Mörser zerkleinern. Hier eine Interpretation, einer Schlossköchin würdig:

ZUTATEN:

• 1 voll erblühte, frische Duftrose (ungespritzt oder vom Bio-Gärtner)
• 1 Bio-Limette
• 1 Zuckerhut (250 g)
• 10 Tropfen ätherisches Bio-Rosenöl
• 10 g kandierte Rosenblätter (gibt’s fertig zu kaufen)
• Mörser, 1 Schraubglas

Ergibt ca. 100 g

SO GEHT´S:

Duftrose vorsichtig entblättern; Blütenblätter auf Küchenkrepp 5 Tage trocknen lassen, am besten an einem dunkleren Ort, locker mit Küchenkrepp bedeckt.

Am dritten Tag: Bio-Limette heiß abspülen, trockentupfen, über einem großen, flachen Teller die Schale fein abreiben. Mit Küchenkrepp abdecken und über Nacht durchtrocknen lassen. Ebenfalls am dritten Tag: Zuckerhut auf einen Teller stellen, die Spitze mit 5 Tropfen ätherischem Bio-Rosenöl beträufeln, mit Küchenkrepp bedecken, über Nacht trocknen lassen. 

Am vierten Tag: Zuckerhut von der Spitze her mit dem Stössel des Mörsers im Mörser oder einer hochwandigen festen Schüssel fein zerstoßen. Und zwar so weit, bis etwa ein Drittel abgerieben ist. Diesen Zucker mit der Hälfte der getrockneten Limettenschale in ein Schraubglas füllen. Zuckerhut wieder auf den Teller stellen, nochmals die Oberseite mit 5 Tropfen ätherischem Rosenöl beträufeln. Wieder Küchenkrepp drauf, wieder über Nacht durchziehen lassen.

Am fünften Tag: Das zweite Drittel des Zuckerhuts mit dem Stössel bearbeiten – bis zu der Stelle, an der der Zuckerhut nicht mehr nach Rose duftet. Den gemahlenen Zucker zum anderen Zucker ins Schraubglas geben. Kandierte Rosenblätter im Mörser zerstoßen, getrocknete Rosenblätter fein zwischen den Fingern zerkrümeln, beides hinzufügen – fertig! 

Diesmal: Rosen zum Aromatisieren und Würzen

Alle Rosen enthalten feinste ätherische Inhaltsstoffe. Sie sind für den charakteristischen Duft verantwortlich. Je nach Rosenart und Sorte setzt sich das ätherische Öl aus Hunderten hochkomplexer Substanzen und Verbindungen zusammen – und ist mal mehr, mal weniger stark ausgeprägt. Um das Aroma der Rosen kulinarisch zu nutzen, solltest Du daher immer nur ausgewiesene Duftrosen in Bio-Qualität verwenden.

• Die besten Duftrosen-Arten für die Küche sind: Gallica-Rosen (Rosa gallica), Damaszener-Rosen (Rosa damascena) und Zentifolien (Rosa centifolia). Wenn Du gerne Rosen in der Küche verwendest, pflanzt Du am besten diese Sorten und pflegst und hegst sie ohne Chemiekeule – dann kannst Du sicher gehen, dass sie nicht gespritzt - und rundum genießbar sind.
• Trotz ihres feinen Parfüms muss man allerdings auch bei Duftrosen beim Kochen immer etwas nachhelfen. Entweder mit Rosenwasser (sehr mild im Ergebnis). Vor allem aber: mit ätherischen Rosenölen.
• Ich verwende für die Küche immer nur 100 Prozent naturreines, ätherisches Rosenöl in Bio-Qualität.
• Es lohnt sich, eine kleine Auswahl verschiedener naturreiner, ätherischer Duftrosenöle zur Hand zu haben. Manche Hersteller bieten Rosenöle aus einzelnen Herkunftsländern an (z. B. afghanisches, bulgarisches, persisches Duftrosenöl). Sie unterscheiden sich merklich in Duft und Aroma. Mit so einer Auswahl kannst Du passend zum Rezept Dein jeweiliges Lieblingsaroma wählen und somit jedem Gericht eine eigene, individuelle Note verleihen.
• Dosierung: ätherisches Rosenöl ist hochkonzentriert. Beginne immer nur mit 1, 2 Tropfen und erhöhe die Menge dann nach Deinem persönlichen Geschmack. Meist sind 5 Tropfen aber das absolute Maximum.
• Die beste Zutat für Einsteiger: Rosenwasser für die Küche. Es ist wesentlich milder als ätherisches Rosenöl. Prima für alle, die beim Dosieren und Abschmecken noch etwas unsicher sind und sich an den konzentrierten Rosengeschmack erstmal vorsichtig herantasten möchten. 

»Die Rose stand im Thau,

Es waren Perlen grau;

Als Sonne sie beschienen

Wurden Sie zu Rubinen.«

(Friedrich Rückert, 1788-1866)

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