Kaiserguglhupf

Ja, wo sind denn die Rosinen?

Der Guglhupf Seiner Majestät,

Kaiser Franz Joseph I.

Gestatten - Ihre Majestät, der Kaiserguglhupf! Einige wenige Originalrezepte für dieses Prachtexemplar existieren noch. Fast alle enthalten unglaublich viele Eier und kommen meist ohne Rosinen aus. Das gewisse Etwas hat der Kaiser unter den Guglhupfs aber auf jeden Fall! Er schmeckt wie in Form gegossener Champagner, ist die Luftigkeit und Lockerheit in Person (wenn man das von einem Kuchen so behaupten darf) und geschmacklich ausgesprochen fein und elegant - buttrig, kaum süß und unvergleichlich flaumig. "Flaumig" sagte man zu Kaisers Zeiten, wenn etwas im heutigen Sinne "fluffig" war. Aber fluffig - pffffft! - kann doch jeder. Also, gemma, gemma: gleich nachbacken und probieren!

Ein Muss für den Guglhupf:

Eier, frisch vom Bauernhof.

Zutaten

Dampfl (Vorteig)

50 g Weizenmehl

100 ml Milch

1 TL Zucker

30 g Hefe

Teig

1 Bio-Zitrone

1 Vanilleschote

150 g zimmerwarme, weiche Butter

100 g feiner Backzucker

1 gute Prise Salz

12 Eigelb

200 g Weizenmehl

100 ml Sahne

1 EL brauner Rum (oder österreichischer Stroh-Rum)

1 Msp geriebene Muskatblüte (Macis)

Butter und ganze, geschälte Mandeln für die Form

Puderzucker zum Bestäuben

Sind keine ganzen Mandeln zur Hand,

tun's Mandelblättchen auch.

Zubereitung

• Am Vortag das Dampfl zubereiten: Mehl in eine kleine Schüssel sieben. Milch mit Zucker in einem Topf bei sehr milder Hitze handwarm erwärmen. Hefe hineinbröckeln und glattrühren. Milch-Hefe-Mischung zum Mehl schütten, gut verrühren, 15 Minuten stehen lassen, anschließend mit einem Teller bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Morgen den Teig zubereiten: Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen. Bio-Zitrone heiß abwaschen und trockentupfen. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen (das geht am besten mit dem Messerrücken). In einer großen, hohen Rührschüssel Butter, Vanillemark, Zucker und Salz mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine weißlich-cremig aufschlagen. Nach und nach abwechselnd je 1 Eigelb (Eiweiß aufheben und anderweitig verwenden) und 1 EL Mehl untermixen - so lange, bis alles verbraucht und ein cremiger, samtiger Rührteig entstanden ist. Anschließend Sahne hinzufügen und ebenfalls gut unterrühren.
• Anschließend den Vorteig (Dampfl) und den braunen Rum dazugeben und den Teig mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine so lange auf höchster Stufe schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst (das kann bis gute 10-15 Minuten dauern).
• Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das kann bis zu 2 Stunden dauern.
• In der Zwischenzeit eine Guglhupfform dick ausbuttern und in jede Mulde eine geschälte, ganze Mandel legen (alternativ Mandelplättchen).

Das Rezept geht nach dem Foto weiter ...

Gughlhupfformen aus

der k. u. k. Hofzuckerbäckerei.

Hofsilberkammer, Wien

Fortsetzung Zubereitung:

• Wenn der Teig aufs Doppelte aufgegangen ist, Muskatblüte und die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen und den Teig mit einem Holzlöffel von Hand nochmals kurz aufschlagen, um die Gewürze gut unterzumischen. Teig in die Guglhupfform füllen, mit einem feuchten Tuch bedecken und so lange erneut ruhen lassen, bis er bis zum Rand der Form aufgegangen ist (das kann nochmals bis zu 1 Stunde dauern).
• Backofen auf 160 Grad vorheizen. Guglhupf auf der unteren Einschubleiste rund 45 Minuten backen.
• Nach Ende der Backzeit den Backofen ausschalten und den Guglhupf im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür circa 5 Minuten ruhen lassen - erst dann herausnehmen und auf einen Kuchenteller stürzen. Mit Puderzucker bestreuen, kurz auskühlen lassen und lauwarm servieren. Dazu passt Kaffee oder Champagner.

Dem Kaiser hätte es gemundet.

(Kaiserin Elisabeth mochte Guglhupf

lieber ohne Puderzucker und Mandeln.)

"Für Ihre Majestät keine Mandeln!

Mehlspeisen für Ihre Majestät

dürfen nicht mit Puderzucker

bestreut werden."

(Handschriftliche Vorschrift von

Otto Desbalmes, Chefkoch

des österreichischen Kaiserpaars).

Die Zutatenliste stammt von Hofzuckerbäcker Friedrich Hampel.

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