RECIPES
Just like a Palace Chef!
Nachkochen was Kaiserin Elisabeth schmeckte? Probieren, was Kaiser Franz Joseph nach der Jagd in den Bergen bei Ischl auf
dem Teller hatte? Dem Geheimnis des Kaiserguglhupfs auf die Schliche kommen? Und endlich mal wieder so richtig in Buttercreme schwelgen? Mit diesen Rezepten von 'The Palace Chef' kannst Du das
auch! (Das neueste Rezept steht immer oben)
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Sisis Kaiserschmarrn (das Original)
Rosinen? Mandeln? Alles Skihütten-Chichi, wenn es um den Original-Kaiserschmarrn geht - den Kaiserinnen-Schmarrn zumal! Im Heimatverein Bad Ischl fand ich eine historische Notiz, die beweist, wie der Original-Kaiserschmarrn zubereitet wurde. Ich habe das Rezept aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nachgebacken. Einen Schmarrn, wie ihn die Köchin Elisabeth Neumann für Sisi zubereitete.
Jubilee Pudding (Königinnenschmarrn)
Was einer Kaiserin würdig ist, mundet ganz sicher auch einer Königin. Und so gab es bei mir anlässlich des Thronjubiläums von Queen Elizabeth II. diesen mit Orangen parfümierten Schmarrn, der seinem Wesen nach eigentlich ein Pudding ist. Ein echter Jubilee Pudding. Das Rezept und die Geschichte dazu findest du hier:
Kaiserguglhupf (Originalrezept)
12 Eigelb, ein bisschen Zeit und natürlich dieses Originalrezept - mehr brauchst du nicht, um wie ein Kaiser zu speisen. Genauer: zu frühstücken. Kaiser Franz Joseph I. liebte diesen extrem fluffigen Guglhupf morgens, zum zweiten Frühstück, mit einer Schale Kaffee. Und: in charmanter Begleitung!
Erdbeeren Romanoff
Die Ausstellung 'Um angemessene Kleidung wird gebeten' in Augsburg inspirierte mich dazu, das Rezept zum Kleid zu kreieren. Oder sagen wir so: Zu einem historischen Abenddress der Belle Époque das passende, zeitgenössische Rezept zu finden. Ein Rezept, das intensiv schmeckt und dabei klein und fein ist - taillenfreundlich also! Freut Euch auf 'Erdbeeren Romanoff'!
Shrimp Cocktails
Der König der Cocktails in zwei Variationen, für den Sommer, für den Winter: einmal mit Rosenblüten, Macadamianüssen und Büsumer Krabben, einmal mit Shrimps und frischer Mandarine. Cheers!
Die Sommervariante ist mein Beitrag für den Austrian Food Blog Award 2023, in der Kategorie "Sommerfrische Küche mit Schärdinger".
Dessert "Talleyrand"
1814 kam dieses Dessert auf den Tisch, beim Wiener Kongress. Serviert vom weltberühmten Feinschmecker Charles-Maurice de Talleyrand, dem Außenminister Frankreichs. Talleyrand wusste, dass Friedensverhandlungen mit feinem Essen leichter von der Hand gehen. Star dieses Desserts ist nicht die Rose (die ist in diesem Falle Deko :-), sondern: die Ananas! Und natürlich Kirschwasser und Butter und Hefe und, ach, ich kann's nur nochmal sagen: die Ananas! Sie war zur Zeit Talleyrands dermaßen exklusiv, dass es vollkommen genügte, nur einen Kranz davon zu präsentieren. Das Rezept ist ganz einfach. Und schmeckt zum Reinlegen! Das Video dazu:
Kleine Zeitreise zum Wiener Kongress. Und zur Frage: Wie schmeckt der 'Talleyrand'?!
Gamsfilet, in Wacholder gebeizt
Habe die Ehre: Ein paar Wochen nach meinem Besuch in der Kaiservilla Bad Ischl gab es in unserem
Isarwinkler Hofladen Gamsrückenfilet. Und weil ich noch nie Gamserl gegessen hatte und mir der Bauer, der auch Jäger ist, auf Ehre und Gewissen versicherte, dass er nur eine einzige junge Gams
pro Saison nach den Richtlinien des Bayerischen Jagdgesetzes erlegt, wanderte das Filet in den Einkaufskorb. Der Berg, auf dem das Tier den Sommer über gelebt hatte, ist von unserem Küchenfenster
aus zu sehen. Einmal im Leben Gams also! Beim Kochen und zumal beim Genießen zogen wir vor dem feinen Kerlchen den Hut. So gut aber auch!
Krapfen ausbacken
Krapfen selbermachen? So richtig schön luftig, mit butterhellem Rand? Immer gern! Schmeckt einfach am allerbesten. Und so lauwarm knusprig kriegt man sie sowieso nur ganz frisch daheim selbst ausgebacken, sofort mit Puderzucker bestäubt. Himmlisch!
Meine besten Tipps dazu verrate ich hier:
Very buttery Buttercreme
Buttercreme ist mein Beauty-Treatment für pralle Haut, gute Laune und ein Strahlen im Gesicht. Glättet jede Schlecht-Wetter-Griesgram-Falte, versprochen! Und ja, klar: Natürlich nur in Maßen. Nicht alle Tage. Aber, ach, den einen oder anderen vielleicht doch. Zum Beispiel am Nussbuttercreme-Montag, Rosenbuttercreme-Dienstag, Mokkabuttercreme-Donnerstag oder: An einem Zitronenbuttercreme-Sonntag!
Old School-Rosenblütenzucker
Die Anregung zu diesem Rezept kam mir beim Blättern in einem Kochbuch aus einem adeligen Haushalt des 18. Jahrhunderts. Damals gab es noch keinen rieselfähigen Zucker. Man konnte ihn nur im Ganzen, als festen Block kaufen und musste die Menge, die man zum Backen oder für die Zuckerdose benötigte, mühsam mit einem Messer abschaben und anschließend im Mörser zerkleinern. Hier eine Interpretation, einer Schlossköchin würdig:
Knuspertaler mit Rosen-Buttercreme
Weil grad Rosenzeit ist, und die Stöcke dieses Jahr besonders üppig in Blüte stehen, hier eine Reminiszenz an die Epoche, in der das Backen, Kochen und Einmachen mit Rosen ganz selbstverständlich war. Ich hatte die knusperzarten Kekse für mein Rosenbuch entwickelt – und hole die Rezeptur jetzt mit umso größerer Freude wieder hervor, weil der Häferlgucker Josef Zauner daran sicher seinen Spaß hätte – die Französische Buttercreme ist bei diesem Rezept nämlich der Star!
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