Man nehme: ganz frische Eier. Und große!

In der Pfanne wäre das Sisi-Kaiserschmarrn-Rezept nicht machbar. Aus welcher Tradition es stammt und warum es mehr an ein Soufflé erinnert, erzähle ich an anderer Stelle.

Hier meine besten Tipps, um den Original-Sisi-Kaiserschmarrn zu backen:

• Die Eier: Wir holen sie von der benachbarten Bäuerin. Immer superfrisch. Und so groß, dass drei Eier, wie im Rezept angegeben, auch wirklich ausreichen. Wenn du den Eindruck hast, deine Eier sind eher klein - nimm vier. Auch nicht schlimm.
• Feiner Backzucker: den hole ich mir immer in Österreich. Ich bilde mir ein, dieser ist noch feiner als der, den man bei uns kaufen kann. Das nur als Erklärung, warum es so im Rezept steht. Mit Puderzucker oder normalem Kristallzucker geht es natürlich auch.
• Ganz wichtig: die richtige Sahne! Der Rahm (im Rezept steht: Obers), den die Köchin Ende des 19. Jahrhunderts zur Verfügung hatte, war wesentlich dicker und gehaltvoller, als die Sahne, die wir heute im Supermarkt bekommen. Die einzige Möglichkeit: Bio-Sahne. Und zwar eine, die richtig andickt, wenn man sie ein, zwei Tage im Kühlschrank stehen lässt. Welche sich dafür eignet, musst du selbst herausfinden. Ich will hier keine Markenwerbung machen. Ich nehme eine Marke aus Oberbayern, die in 200 ml-Bechern angeboten wird. Ich kaufe drei und stelle sie zwei Tage kopfüber in den Kühlschrank. Dann rahmt sie total auf und ist richtig dick, wenn ich sie verwende.
• Die Sahne muss kalt sein, wenn du sie zur Eigelbmasse gibst.
• Wenn es draußen heiß ist, wird die Sache nichts. Nicht wundern, wenn alles gerinnt bei 30 Grad Außentemperatur.
• Schlage das Eiweiß gerade so lange, bis es fest ist, aber noch eine leicht cremige Beschaffenheit hat. Es verbindet sich so besser mit dem Teig, und der Schmarrn geht im Ofen gleichmäßig auf.
• Und jetzt: Wie lange backen? Faustregel: bei eher niedriger Temperatur. Und dafür ein paar Minuten länger. Kann sein, dass bei einem modernen Ofen 120 Grad ausreichen, mit einer Backzeit von 30 Minuten plus ... Meiner ist aus dem Jahr 1954 (jaha!). Ich kann ihn nur bedingt regulieren. Ich vermute, dass meine 150 Grad den 120 Grad eines modernen Backofens entsprechen.
• Nach dem Puderzuckern einfach mit zwei Löffeln portionieren.
• Was schmeckt dazu? Ein Desserwein. Ein Glas Champagner. Oder heiße Schokolade!

Seit 1854 verbrachte Kaiserin Elisabeth

sommers einige Wochen mit ihrer Familie

in der Kaiservilla Bad Ischl. Bei ihren Wanderungen

kehrte sie im Gasthaus jener Köchin ein,

von der das Originalrezept für den Kaiserinnenschmarrn stammt.

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