Gams guten Gewissens:

• Ich kaufe Gams nur bei unserem Bauern, der auch Jäger ist. Ihm vertraue ich, dass er ausschließlich nach den Richtlinien des örtlichen Jagdverbands jagt - und diese passen sich dem jährlichen Gamswildbestand an.
  
• Jagdzeit in den bayerischen Alpen ist für die Gams vom 15. August bis 15. Dezember - die Schusszeiten variieren je nach Bundesland.
• Wenn du mehr über den Gamswildbestand wissen und ganz sicher gehen möchtest, dass du mit dem Fleischkauf nicht zur Reduzierung des Bestands beiträgst, erkundige dich bei deinem örtlichen Jagdverband nach dem aktuellen Stand und den derzeit geltenden Richtlinien.
• Mein Bauer schießt nur ein Tier pro Saison - und zwar ein junges. Das Fleisch der jungen Gams ist besonders zart und fein.
• Ich kaufe das Fleisch am Knochen - so kann ich noch eine würzige Sauce daraus ziehen.
• Reste, die beim Zubereiten anfallen, wie etwa Petersilienstengel, Speckschwarte etc. gebe ich beim Köcheln des Saucenfonds dazu - sie tragen zur Tiefe des Aromas bei. Wäre ja schade drum!
• Und hier noch ein Tipp zum Trockenschütteln von Kräutern: Nach dem Abbrausen wickele ich sie locker in ein sauberes Küchentuch und schüttele sie damit aus - auf die Weise brechen die zarten Blätter nicht und der Stoff nimmt auf schonende Weise das Wasser auf.

Jägerstandbild Kaiser Franz Josephs bei Ischl.

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