Sieht so ein Kaiserschmarrn aus? Wenn man dabei an Hüttengaudi denkt, wohl eher kaum. Doch den echten, wahren, einzig richtigen Kaiserschmarrn - gibt es den überhaupt?

Sagen wir mal so: Der Kaiserschmarrn hat auf jeden Fall jede Menge Doppelgänger. Und auch den ein oder anderen Vorfahren, der tatsächlich in direkter Linie zu jener Sorte Kaiserschmarrn führt, der den Titel "Kaiser" oder "Kaiserin" zu Recht führen darf.

Der Kaiserinnenschmarrn aus dem Rezept der Elisabeth Neumann (Ende des 19. Jahrhunderts aus Bad Ischl) zeigt, welche Umwege und Abzweigungen die Kaiserschmarrn-Genealogie bisher genommen hat.

Zunächst einmal, grundsätzlich: Es gibt zwei Kaiserschmarrn-Gattungen. Die eine wird mit - und die andere ohne geschlagenes Eiweiß zubereitet.

Letztere entstammt dem bäuerlichen Bereich, der Tradition der Almwirtschaft und der Kaserhütten - und ist ursprünglich ein Pfannkuchenteig, der in einer Pfanne überm offenen Feuer gebacken und dann in mundgerechte Stücke gerissen wurde (ganz früher mit den Fingern, später mit Hilfe hölzerner Kochlöffel).

Erstere dagegen entstammt der aristokratischen Sphäre, später der großbürgerlich-bürgerlichen, ist mit dem Schaumomelette verwandt und zeichnet sich durch die Verwendung von geschlagenem Eiweiß aus.

Eiweiß zu schlagen, war bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts eine mühsame, zeitraubende Tätigkeit. Und da 'Zeit' auch früher schon 'Geld' bedeutete, konnte sich diesen Zeitaufwand nur eine begüterte Klientel leisten. Nur in Hofküchen und großbürgerlichen Haushaltungen war es möglich, einen Küchenjungen oder ein Küchenmädchen ein paar Stunden lang damit zu beschäftigen, Eiweiß mit einer Gabel oder einer kleinen Schneerute aus Birkenreißern zu Schnee aufzuschlagen.

Ab etwa 1870 kam aus den USA die Erfindung des mechanischen Handmixers auch nach Europa. Nun wurden Rezepte mit geschlagenem Eiweiß populärer. Sie finden sich um 1880 vermehrt auch in höfischen Kochbüchern. In der Folge kamen dann auch die Schaumomelettes und Soufflés verbreitet in Mode.

Gleiches geschah mit dem Rahm - der geschlagenen Sahne. Man nannte sie damals "Rahm-Schnee". Ihr könnt euch sicher vorstellen, welchen Eindruck Rezepte machten, die beides miteinander kombinierten: "Rahm-Schnee" und "Schnee" - geschlagene Sahne und geschlagenes Eiweiß!

Der Sisi-Kaiserschmarrn ist also ein typisches Trendgericht aus dieser Zeit. Sozusagen der Signature Dish der Belle Époque. Verschwippschwägert mit dem Schaumomelette und dem Soufflé. Mit einem Bein in der Tradition der Puddinggerichte stehend, die früher im oberdeutschen Raum als "Koch" bezeichnet wurden: im Rohr gegart, bei geringer Hitze (entweder im Wasserbad oder in einer Reine), eher gestockt, als gebacken.

Deshalb ist die Konsistenz dieses Schmarrns auch einer Lady würdig: zart, luftig, elegant!

Bildnis der Kaiserin (postum)

von Leopold Horowitz, 1899.

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